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A mágica do abacaxi que faz coxão duro virar filé mignon

Segredo está na bromelina que o abacaxi tem (e que tem efeito analgésico inclusive).

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Foto: Reprodução/Google

Você sabia que o Abacaxi pode servir como um belo amaciante de carnes? Pois é. Talvez você não saiba, mas essa dica é bastante conhecida entre cozinheiras e cozinheiros pelo mundo todo. É um truque de mestre pra quando você não tem grana o suficiente pra comprar aquela peça de filé mignon, cujo o quilo é bem mais caro no supermercado.

Joey Tribbiani, de Friends, olhando para um abacaxi.

A grande pergunta que qualquer pessoa curiosa vai se fazer agora é: como uma fruta pode ser capaz de uma mágica dessas? O engenheiro de alimentos Bento da Costa Carvalho Júnior, da Universidade Estadual de Campinas, no interior de São Paulo, em entrevista à revista Superinteressante, em 1999, contou que o trabalho feito pelo suco do abacaxi, nada mais é do que uma parte do trabalho que já é feito no estômago. A mágica acontece por conta de uma enzima que o abacaxi tem chamada bromelina. Essa enzima, especializada em quebrar outras moléculas, age sobre o colágeno e a miosina (que são as proteínas que formam as fibras da carne), partindo elas em pedaços menores. É essa fragmentação que faz o bife ficar muito mais macio e fácil de ser mastigado.

A Picanha é um tipo de corte de carne bovina tipicamente brasileira.

E pro pessoal que agora tá querendo se nutrir e fica de olho na dieta, existe um detalhe interessante nisso tudo: mesmo parcialmente desmontadas, as proteínas não perdem o valor nutritivo.

Esse efeito amaciante também se obtém com o líquido branco que sai da casca do mamão verde. Isso porque a papaína, que existe ali, tem uma ação bem parecida com a da bromelina. Embora seja um pouco mais difícil de se obter, o caldo tirado do mamão verde ainda tem outra vantagem: enquanto o suco do abacaxi pode deixar seu gosto na carne, a papaína é totalmente destruída pela temperatura alta no processo de cozimento.

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